آردها

آردها

اخبار   مقایسه ویژگیها و جنبه هاي تکنولوژیکی آرد گندم و آرد چاودار

فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره (1)33 ،دوره 8 ،زمستان1390
پایین بودن کیفیت و ماندگاري نان موجب بالا رفتن می شود. روشهاي مختلفی جهت به تاخیر اندازي فرآیند ضایعات شده است که فعلاً براي این مشکل راه حلی بیاتی در نان وجود دارد که از میان آنها می توان به تعیین نشده و تداوم آن باعث موج نارضایتی استفاده از بهبود دهنده ها، صمغها و آنزیمها و ... اشاره مردم، همچنین واردآمدن خسارات سنگین براقتصاد کشور نمود که البته روشهاي نام برده از لحاظ اقتصادي در ایران مقرون به صـرف نمـی باشـد . یکـی از روش هاي اقتصادي براي این منظور، افـزودن آرد چـاودار بـه آرد گندم مصرفی در تولید نان است که به لحـاظ دارا بـودن میزان پنتوزان بالا، در کند نمودن روند فرآیند بیـاتی در نـان تاثیر به سزایی دارد. علت اینکه از آرد چاودار به تنهایی نـان تهیه نمی شود آن است که گلوتن آن چه از لحـاظ کمـی و چه از جنبه کیفی در سطح پایینی قرار دارد در مقابـل گنـدم داراي گلوتن کافی و با کیفیت لازم براي تولید نان بوده ولی مقدار پنتوزان موجود در آن پایین است . پس در عمل می توان با مخلوط مناسبی از این دو نانی تولید کرد که هـم از لح ـاظ ویژگیهـاي حــسی مطلـوب و هــم داراي زمـان ماندگاري طولانی تري باشد. تحقیقات متعددي در این راستا در کشورهاي مختلف انجام شـده کـه همگـی در رابطـه بـا نانهاي حجیم بوده و در مـورد نـان سـنگک تـا کنـون هـیچ بررسی مدونی انجام نگرفته است.
از لحاظ ترکیب شیمیایی دانه چاودار با گندم نـرم تفـاوت چندانی ندارد به استثناي میـزان پنتوزانهـاي محلـول. میـزان پروتئین در آرد چاودار مشابه میـزان پـروتئین در آرد گنـدم ضعیف است،در حالیکه ساختار گلـوتن پیوسـته مـی توانـد حتی در خمیر آرد گندم ضعیف توسعه یابد، این وضعیت در مورد آرد چاودار مشاهده نمی گردد. پروتئین چاودار،درعین حال ساختار گلوتن پیوسته طی مخلوط کردن خمیر تشکیل نمی دهد . تفاوت قابل توجهی در ساختار و وزن مولکـولی پـروتئین چاودار در مقایسه با گندم مشاهده نمـی شـود ولـی نـسبت بالایی از پروتئینهاي محلول در آب و نمک، همچنین محلول در الکل و اسید استیک درآرد چاودار یافت می شود. در خمیرآرد گندم نرمال هنگام مخلوط کردن با آب، شبکه گلوتنی پیوسته شکل می گیرد و در واقع در دماي محیطی، گلوتن عامل اصلی جذب آب در آرد گندم است و آب را تا زمان دناتوره شدن پروتئین در فر، نگه می دارد. سپس با افزایش دما، نشاسته ژلاتینه می شود ولی پروتئین چاوداردرتشکیل ساختمان شبکهء گلوتنی نقشی نداشته، به عنوان عامل اساسی درجذب آب محسوب نمی گردد و بیشتر نقش آن در نگهداري آب است  .بخـش قابـل ملاحظـه اي ازآب دردمـاي محیطـی توسـط پنتوزانها جذب می گردد و بنابراین خواص فیزیکی خمیـر چاودار با خواص خمیر گندم طی مخلـوط کـردن و تخمیـر متفاوت است. خمیر چاودار یا خمیر گندم – چاودار، الاستیسیته کمتـر و قابلیت جریان بهتري دارد، هر چنـد ویـسکوزیته آن چنـدان متفاوت با خمیر گندم نیست. درخمیر آرد گندم شبکه گلوتنی محکم و الاسـتیک اسـت اما در خمیر آرد چاودار شبکه الاستیکی موجود نبـوده و آب بیشتر جذب پنتوزانهاي محلول می گردد،ظرفیت جذب آب پنتوزانها بسیار بالاتر از گلوتن گندم اسـت،این ترکیبـات بـا آب محلول کلوئیدي تشکیل می دهند. در خمیر چاودار بین نشاسته و پنتوزانها بـراي جـذب آب رقابـت وجـود دارد و هـر دو ژلهـاي بـسیارغلیظی تـشکیل می دهند زیرا آب کافی براي رقیق شـدن بیـشتر در اختیـار ندارند. از این رو ساختار مغز نـان چـاودار بـر پایـه شـبکه نسبت انواع نـامحلول بـه محلـول از 42/0 تـا 361/1 تغییـر پروتئینـی قـرار نـدارد بلکـه بـر اسـاس ژل سـفتی از پلـی ساکاریدهاست.

 

مرجع خبر :
  • 0
  • 0

نظر سنجی

بسیار عالی عالی خیلی خوب خوب متوسط ضعیف نتیجه

ارسال نظرات

CAPTCHA