آردها

آردها

اخبار   تأثیر اختلاط آرد گندم با آرد سویا و سبوس برنج بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان

مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران سال هشتم، شماره 3 ،پاییز 1392 ،صفحات 240-229
امروزه نان داراي حساسیتهاي اقتصادي، سیاسـی و فنـی است. طبق آمار موجـود، سـالیانه میـزان 30 درصـد از ایـن محصول به صورت ضایعات از سبد غذایی خارج میشود کـه این مقدار معادل 2 میلیون تن گندم مـی باشـد . از طرفـی بـا توجه به مصرف سالانه نان در کشور که بـراي هـر نفـر بـالغ برابر 180 کیلوگرم پیش بینی شده است، برآورد میگردد که سالانه به حدود 11 میلیون تن گندم نیاز باشد. این در حالی است که 3 تا 5 میلیون تن گندم وارد کشور میشـود کـه در حقیقت برابر با میزان ضایعات در این بخش اسـت . بنـابراین ارزش اقتصادي ضایعات نان در کشـور بـالا بـوده و چنانچـه بتوان حـدود 15 درصـد از آن را کـاهش داد، کشـور از نظـر خرید گندم از کشورهاي خارجی بـی نیـاز خواهـد شـد.
همچنین اگر بتوان بخشی از آرد گندم را با آرد سـایر منـابع گیاهی نظیر آرد سویا و حتـی برخـی از ضـایعات کشـاورزي عملگرا و ارزان قیمت نظیـر سـبوس بـرنج جـایگزین نمـود، علاوه بر مسائل تغذیـه اي و عملکـردي و بهبـود خصوصـیات تکنولوژیکی محصول نهایی، میتوان واردات گندم را تا حدي کم نمود و وابستگی کشور را به این محصول کاهش داد . بنــابراین کــاربرد آرد ســایر غــلات و حبوبــات در تولیــد محصولات صنایع پخت به ویژه نان، ذهن محققان زیـادي را به خود جلب کرده است که در این میان ترکیبات موجود در آرد سویا از لحاظ تکنولوژیکی منحصر به فرد بوده زیرا سبب بهبود ویژگی هـاي فیزیکوشـیمیایی و خصوصـیات مکـانیکی خمیر و افزایش قابلیت حفظ گاز در خمیر می گـردد و نقـش مؤثري در کاهش بیـاتی نـان دارد . همچنین لازم به ذکر است که سبوس برنج کـه منبعی غنی از فیبر می باشد با افزایش جـذب آب بـه عنـوان یک عامل نگهدارنده رطوبت عمل کرده و نه تنها نرمی بافـت محصولات صنایع پخت به ویژه نان را افزایش می دهد بلکه به حفظ عمر ماندگاري آنها کمک میکند  . اما سبوس برنج با وجود فواید تغذیهاي و تکنولوژیکی، غنی از جوانه بوده کـه این امر در تند شدن محصول نهـایی مشـکل ایجـاد خواهـد کرد. از این رو اولـین مرحلـه در اسـتفاده از سـبوس بـرنج و افزودن آن به سایر مواد غذایی، مرحله تثبیت اسـت کـه بـه طور معمول از فرآیند حرارتی (برشته کـردن در دمـاي 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه) استفاده مـی شـود.

 

مرجع خبر :
  • 0
  • 0

نظر سنجی

بسیار عالی عالی خیلی خوب خوب متوسط ضعیف نتیجه

ارسال نظرات

CAPTCHA