خدمات

خدمات

اخبار   اثر فرایند حرارت دهی آرد گندم بر ویژگیهای خمیر و کیک

سیدهادی پیغمبردوست
نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 52 شماره 1 /سال 1394

فرآورده هاي آردي از پرمصرف ترين محصولات غذايي در سراسر جهان محسوب مي شود. از میان اين محصولات، كیک به واسطه ويژگي هاي ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف كنندگان واقع شده است. آرد، شکر، تخم مرغ و چربي تركیبات اصلي در تولید كیک محسوب مي شوند و هر كدام نقش مهمي را در ساختار و كیفیت محصول ايفا مي كنند. آرد مهم ترين جزء در خمیر كیک بوده و باعث تثبیت ساختار مغز كیک مي شود. بنابراين همواره نیاز به آردهاي مناسب براي پخت كیک احساس مي شود. در ايران اغلب از يک نوع آرد براي پخت كیک استفاده مي شود و در بسیاري از مواقع كیفیت گندم هاي موجود، براي تهیه آرد كیک مناسب نمي باشد. در حال حاضر تولید كیک در كشور بسیار فراوان بوده و از طرفي مسأله رقابت در بین كارخانه هاي تولید كننده كیک و كلوچه مطرح است، لذا تحقیقات بیشتر در اين زمینه جهت افزايش كیفیت بافت كیک ضروري مي باشد. به كار بردن روش هاي خاص فرايند براي تولید آردهاي مخصوص كیک مي تواند بسیار مفید باشد كه يکي از اين موارد، حرارت دادن آرد كیک براي بهبود كیفیت آرد تولیدي است. كیک هاي پخته شده با آرد گندم حرارت ديده خاصیت ارتجاعي (برگشت پس از فشردن ( بیشتري را نشان مي دهد و سفتي آنها كاهش مي يابد . توسط فرايند حرارتي خصوصیات سطحي گرانول هاي نشاسته گندم از حالت آبدوست به حالت آبگريز (چربيدوست) تغییر مي يابد. با افزايش آبگريزي گرانول هاي نشاسته حرارت ديده، ثبات حباب هاي هوا در خمیر كیک افزايش مي يابد .حرارت دادن باعث افزايش خاصیت ارتجاعي و كاهش چسبندگي مي گردد. ويژگيهاي كیک قالبي(خاصیت ارتجاعي و چسبندگي) توسط فرايند حرارتي آرد بهبود مي يابد . كیکهاي پخته شده با آرد گندم حرارت نديده بعد از اعمال تست فشردن، برگشت زيادي نشان نمي دهد و چسبندگي زيادي نمايان مي شود ولي فرايند حرارتي اين عیوب را حل كرده و حجم كیک را بیشتر مي كند.

وقتيكه آرد در دماي 121 درجه سانتيگراد حرارت مي بیند خاصیت ارتجاعي و سفتي كیک هاي تهیه شده از آن به تدريج بهتر مي شود. درصد بازگشت كیک هاي فشرده شده به حجم اولیه خود با فرايند حرارت دهي آرد، افزايش مي يابد. اثر فرايند حرارتي روي آرد در 121 درجه سانتيگراد به مدت 1-5 ساعت روي چسبندگي عالي است. سلولهاي كیک با آرد گندم حرارت نديده همگي شکسته شده و رس مانند مي شوند و چسبندگي زيادي را نمايان مي سازند ولي كیکهاي تهیه شده از آردهاي حرارت ديده حالت خود را حفظ نموده و بافت اسفنج مانند بخود مي¬گیرند . كیکهاي اسفنجي تولید شده با آرد فرايند نشده داراي ساختار سلولي متراكم هستند . پروتئین ها بدلیل از هم باز شدن پیوندهاي هیدروژني و ساختار ثانويه در اثر حرارت دادن، نامحلول مي شوند. زماني كه ماكرومولکول پروتئین باز مي شود، نواحي هیدروفوب كه در حالت طبیعي در بخش هاي داخلي مولکول قرار دارند در نواحي بیروني قرار مي- گیرند و ظرفیت جذب آب پروتئین را كم مي كنند، بنابراين با افزايش زمان حرارت دهي ظرفیت جذب آب آرد كاهش مي يابد كه باعث تغییرات ساختاري بیشتر در ماكرومولکولهاي پروتئین مي گردد . فرايندهاي كلرينه كردن و حرارت دادن آرد گندم خصوصیات ظاهري دانه هاي نشاسته را از حالت هیدروفیلیک به حالت هیدروفوبیک تغییر داده و توانايي بالای دانه هاي نشاسته در پیوند با روغن را ميتوان مشاهده كرد. لذا پیشنهاد شده است كه هیدروفوبیسیتي در مورد كلرينه كردن ناشي از اصلاح شیمیايي پروتئین هاي سطح دانه هاي نشاسته است و در مورد فرايند با گرما ناشي از تغییرات تطبیقي پروتئین ها مي باشد. اين آبگريزي دانه هاي نشاسته در خمیر نیز به شدت به حالت ارتجاعي كیک وابسته است. دانه هاي نشاسته گندم حرارت ديده كه داراي خاصیت چربي- دوست شده اند، براي مصرف انسانها مضر نبوده و در ضمن به راحتي مي توان اين نوع فرايند را انجام داد. براي تهیه نشاسته چربي دوست، دانه هاي نشاسته گندم را در معرض فرايند با دماي 121 درجه سانتيگراد به مدت دو ساعت قرار مي دهند . 

مرجع خبر :
  • 0
  • 0

نظر سنجی

بسیار عالی عالی خیلی خوب خوب متوسط ضعیف نتیجه

ارسال نظرات

CAPTCHA