بهین فرایند

آرد ها

آرد چاودار

چاودار از خانواده غلات است؛ گیاهی است مقاوم به سرما، كم توقع كه در شرایط با رطوبت بیشتر بهتر رشد می كند، ۶ تا ۸ میلیمتر طول و ۲ تا ۳ میلیمتر عرض و به طور معمول رنگ خاكستری مایل به زرد دارد، راحت خرمنكوبی می شود و بدون پوشینه است. نسبت به گندم پروتئین كمتری دارد كه مقدار آن از ۵/۶ تا ۱۲ درصد است و مقدار املاح آن كمی بیشتر از گندم است. آرد چاودار از آرد گندم تیره تر است. آرد چاودار با طعم و بافت متفاوت، نسبت به آرد گندم متفاوت است. علاوه بر این، کربوهیدرات در آرد چاودار، توانایی گلوتن را برای ایجاد "ماتریکس گلوتن" کاهش می دهد و منجر به کاهش حجم نان می شود. این باعث می شود که نان با چگالی بیشتری تولید شود. 
انواع سبک، متوسط ​​و تیره از آرد چاودار وجود دارد. تفاوت اصلی بین مقدار سبوس موجود در آرد پس از پردازش است.

کاربردها

عمده ترین استفاده این محصول در تولید نان روگن است. افـزودن آرد چـاودار بـه آرد گندم مصرفی در تولید نان ، به لحـاظ دارا بـودن میزان پنتوزان بالا، در کند نمودن روند فرآیند بیـاتی در نـان تاثیر به سزایی دارد. علت اینکه از آرد چاودار به تنهایی نـان تهیه نمی شود آن است که گلوتن آن چه از لحـاظ کمی و چه از جنبه کیفی در سطح پایینی قرار دارد؛ در مقابـل گنـدم داراي گلوتن کافی و با کیفیت لازم براي تولید نان بوده ولی مقدار پنتوزان موجود در آن پایین است . پس در عمل می توان با مخلوط مناسبی از این دو نانی تولید کرد که هـم از لحاظ ویژگیهاي حسی مطلوب و هم داراي زمان ماندگاري طولانی تري باشد. برای بهبود كیفیت نان حاصل از چاودار مخلوط كردن آن با آرد گندم به میزان ۲۵ تا ۵۰ درصد مناسب است .

  • فرمولاسیون برخی بیسکوییت ها و کراکر ها
  • توليد انواع مالت
  • توليد فرآورده هاي پولك شده براي غذاي صبحانه
  • به عنوان ماده سير كننده و پر كننده سوپ ها
  • به عنوان بخشي از فرمول انواع نان براي به تأخير انداختن بياتي آنها

آرد چاودار همراه با آرد گندم

مقدار کم چاودار( %10-5 کل آرد بر حسب وزن)

اضافه کردن این مقدار  آرد چاودار  تأثیر مشخصی بر طعم نان دارد. عطر و طعم متمایز چاودار ممکن است ملموس نباشد، اما طعم کلی نان بهتر می گردد. این امر به دلیل  عمل آمیلاز ها در چاودار است که قندهای بیشتری را آزاد می کنند. در فرانسه نانی که به این روش تولید می گردد de campagne نامیده می شود. این نان ها اغلب با خمیر ترش هستند و چاودار به بقیه آرد اضافه می شود. در خمیر به مقدار کمی چاودار وجود دارد و این امر موجب می شود که نان از لحاظ بافت و ویژگیهای خمیر از یک نان گندم کاملا غیرقابل تشخیص باشد.

 مقدار چاودار %40 کل آرد بر حسب وزن

نان هایی که حاوی 40٪ آرد چاودار هستند معمولا "نان چاودار" نامیده می شوند.  آرد چاودار به اندازه ای است که توصیه می شود تمام یا بیشتر آن به عنوان مایه ترش چاودار استفاده شود. عطر و طعم چاودار کاملا متمایز است. در عین حال، آرد گندم نیز به اندازه کافی برای تولید گلوتن وجود دارد که بتواند حجم لازم را به نان بدهد.

نان با بیش از 50٪ آرد چاودار

 به طور معمول، این نان ها  افزایش حجم کمتری دارند و  باید چند ساعت بعد از پخته شدن برش شوند . 

 

 

آرد چاودار