بهین فرایند

آرد ها

آرد سویا پرچرب آنزیم فعال

آرد کامل سویا آنزیم فعال یا غیر فعال از لوبیای خام سویا تهیه می گردد. این آرد دارای رنگی زرد با کمی بو و عطر و طعم مخصوص به خود می باشد. 

کاربردها
این محصول در صنایع مختلف از جمله پخت نان، مخلوطهای آردی استفاده می شود.

تاثیرات آرد سویا 

  • اثر سفید کنندگی بر رنگدانه های آرد گندم در حین پخت نان به دلیل وجود آنزیم لیپواکسیژناز
  • افزایش جذب آب در خمیر نان بدلیل محتوای پروتئین بالا
  • بهبود نرمی خمیر بدلیل محتوای چربی طبیعی و لسیتین 
  • بهبود بافت و ساختار نان
  • ماده ای مناسب برای بهبود دهنده ها و پیش ساز ها بدلیل محتوای روغن بالا
  • بهبود طول عمر مفید و پایداری نان، مخلوطهای آرد آماده
  • افزایش مقدار پروتئین در رژیم غذایی انسان (مانند آرد گندم، غذاهای آماده و ماکارونی ها) 

آرد سویا و تاثیرات آن بر نان

استفاده از آرد سویاي کامل که در آن آنزیم ها فعال هستند از دهه سی میلادي ( 1930 ) به عنوان ماده اي با خاصیت عملکردي(بهبود دهنده )معمول بوده است . اغلب از آن به عنوان حامل دیگر اجزاء داراي خواص عملکردي -مثلا اکسید کننده ها -که به مقدار کم استفاده می شوند، یاد می شود هرچند که خود نیز داراي اثراتی است.دانه سویا داراي درصد بالایی روغن بوده و عطر و طعم لوبیایی آن کاملا مشخص است و چنانچه به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند اثر نامناسبی داشته باشد، هر چند به طور معمول بین 1 تا 2 درصد از آن در ترکیب نان مصرف می گردد.

آرد سویا داراي سه اثر عمده بر نان است به این ترتیب که باعث روشن شدن مغز نان می گردد، از طریق اکسیداسیون به احتباس گاز کمک می کند و مقدار جذب آب مورد نیاز خمیر را افزایش می دهد. دو اثر اول به واسطه فعالیت آنزیم هاي طبیعی موجود در آرد سویا امکان پذیر بوده و بنابراین ضروري است که آرد سویاي فعال از نظر آنزیمی استفاده شود.

آرد سویا داراي مقدار قابل توجهی آنزیم لیپواکسیژناز است که در رنگبري نقش مهمی دارد. با کمک این آنزیم ، ترکیبات واسطه واکنش هاي اکسیداسیون که در حین مخلوط کردن خمیر شکل گرفته اند، مقدار زیادي از اکسیژن موجود در هوا را به خمیر وارد نموده و باعث بی رنگ شدن رنگدانه هاي زرد موجود در آرد گندم خواهد شد. به این ترتیب آرد رنگبري شده و بافت نان روشن خواهد شد. در این حالت هرچه مقدار اکسیژن در دسترس بیشتر باشد، اثر رنگبري نیز شدیدتر اتفاق می افتد.

آرد سویا پرچرب آنزیم فعال